Классика французской и русской кухни: рецепт оливье

Готовя вкусности на новогодний стол, во главу списка мы привыкли ставить салат оливье, рецепт которого известен многим: горошек, майонез, колбаса докторская, вареные овощи и т.д. Но как правильно рассчитать пропорции, чтобы привычный салат получился вкусным? Как выбрать для приготовления качественные продукты, чтобы не испортить вкус привычного блюда? Тут не обойтись без советов технолога пищевых продуктов.

Но вот классический рецепт, написанный во Франции, известен не многим. Потому предлагаем вашему вниманию рецепты оливье, с помощью которых вы сможете приготовить как привычное русское блюдо, так и классический французский салат оливье. К тому же среди них есть и рецепт классического оливье — «привкус» Франции на праздничном столе!

Традиционный рецепт салата оливье известен каждой хозяйке. Но существует огромное количество других рецептов, которые делают его вкус необычным и колоритным.

Рецепт от француза Оливье

Известный французский кулинар XIX столетия Люсьен Оливье в свое время переехал в Россию, где открыл ресторан «Эрмитаж». Именно здесь подавали гостям его новшество — салат оливье классический. Но вот незадача: кулинар так и не открыл никому секрет этого блюда. Потому сейчас можно лишь максимально приблизиться к рецепту классического французского салата, но идентичный, увы, недосягаем. Рецепты очень разнообразны, хоть и основываются на одинаковых ингредиентах. К тому же еще никто не отгадал специальную приправу, которую Оливье добавлял в свой обычный салат. Потому использовать будем классический рецепт французского салата оливье, который пришел к нам через два столетия.

Классический рецепт салата оливье включает такие ингредиенты: 3 куриных яйца, 1 куриная грудка, 5 картофелин, 2 свежих огурца и 5 соленых, 2 ст. л. каперсов (их можно заменить продуктом, который придаст кислинку салату: оливками, зеленым яблоком и т.д.), 100 г очищенных креветок, для украшения 1 авокадо.

Отвариваем яйца вкрутую, картофель и морковь в кожуре до готовности. Также варим куриное мясо (для классического оливье понадобится только мясо, а вот бульон, который останется, можно будет в дальнейшем использовать для приготовления других блюд).

В традиционный французский рецепт салата оливье, для более  насыщенного вкуса добавляют каперсы.

Отваренные яйца и овощи чистим, нарезаем вместе с каперсами кубиками, смешиваем в отдельной посуде. Желательно, чтобы все ингредиенты были нарезаны кубиками одинакового размера. Лучше всего для классического оливье подойдет нарезка размером 3х3 мм, тогда мясо будет придавать свою нотку, а не теряться за более насыщенным вкусом овощей. Очищенные креветки слегка обжариваем в подсолнечном масле на сковородке.

Сок с обжаренных креветок можно также добавить в домашний соус. Это придаст новую нотку в палитре вкуса. Перемешиваем нарезанные овощи, яйца, мясо и креветки с соусом так, чтобы все кубики были обмазаны, но без излишка.

Если вы решили украсить салат оливье классический, то можно это сделать с помощью авокадо. Разрезаем плод вдоль на две части, вынимаем косточку, очищаем от кожуры и нарезаем полукольцами, которые выкладываем сверху порции.

Bon appétit!

Хитрости кулинарного технолога

Для приготовления оливье используйте только свежие продукты.

Рецепты всех блюд подразумевают использование только качественных продуктов. Но как выбрать правильные ингредиенты для русского оливье? В первую очередь проверяйте всегда срок годности.

При покупке горошка обратите внимание на состав. Там должно быть всего 4 составляющих: вода, горошек овощной свежий, соль, сахар. Лучше брать горошек в стеклянной таре, ведь так можно оценить качество и визуально. Дата изготовления в июне или июле означает, что заготовили свежий продукт. В другие же месяцы горошек консервировали замороженный или сухой.

Если у вас нет домашних солений, то можно приобрести магазинные соленые огурцы. Рассол в таких соленьях должен быть чистым и прозрачным, с кусочками специй. Мутный осадок в магазинном (в отличие от домашних заготовок) солении свидетельствует о том, что продукт уже начал портиться. Все огурцы в банке должны быть примерно одинакового размера (9-11 см), чтобы просол был равномерным. Срок годности от даты закатки не должен превышать 6 месяцев.

Чтобы выбрать качественный картофель, следует обратить внимание на размер и цвет кожуры клубня. Лучше выбирать средние, слишком крупный размер картофеля свидетельствует о наличии нитратов. Кожура клубня должна быть без зеленых пятен и проросших «глазков». Для оливье подойдут сорта с желтой серединой.

Рецепт салата оливье достаточно прост, его сможет осилить каждая хозяйка.

Морковь для оливье должна быть сладкой, без трещин и других повреждений поверхности. У основания (самая широкая часть моркови, та, что у ботвы) не должна быть зеленой шкурка, это значит, что она не горькая. Для салата нужны яйца с маркировкой «С». Если потрясти свежее яйцо, то никаких булькающих звуков не должно быть.

Качественная вареная колбаса не может стоить дешевле свежего мяса. Цвет среза должен быть не ярко-розовым, а бледным, с несильным запахом мяса и без капелек жира. На упаковке номер ДСТУ качественной колбасы — 4436:2005.

Русский оливье: готовим без ошибок!

Обычный для постсоветских стран рецепт оливье довольно популярен и за рубежом, только там его называют «русский салат», рецепты русского и французского салата никак не ассоциируют между собой. Простой рецепт русского оливье вроде бы незамысловатый. Но в то же время его вкус очень зависит от правильности подбора ингредиентов. Потому рассмотрим, какие ошибки делают хозяюшки постсоветских широт, используя привычный для нас рецепт салата оливье.

Строго соблюдайте все пропорции при приготовлении, тогда от вашего оливье не сможет отказаться ни один гость.

Рецепты салата оливье французского и русского, чем бы они не отличались, одинаковы в строгости к пропорции: если ее не придерживаться, то блюдо будет испорчено. Для русского оливье идеальной пропорцией является: 1 банка (500 г) горошка, 2 картофелины, 1 морковь, 4 куриных яйца, 200 г докторской колбасы, 100-150 г домашнего майонеза, 3 соленых огурца средней величины. Кубики всех ингредиентов (отваренных и очищенных овощей, куриных яиц всмятку, колбасы) должны быть одинакового размера и равняться примерно размеру горошка. Салат, смазанный майонезом (если, конечно, это домашний майонез, а не его магазинный суррогат, в котором редко можно найти натуральные ингредиенты), может простоять в холодильнике максимум несколько часов.

Если вы решили приготовить оливье впрок, то храните нарезанные и перемешанные ингредиенты, а соус готовьте и добавляйте уже перед подачей: тогда вкус овощей останется свежим, а мяса — таким же сочным и ярким.

Жидкость с горошка тщательно сливаем, чтобы оливье салат не вышел слишком влажным. Затем добавляем к нему нарезанные огурцы. Предварительно следует огурцы разрезать пополам и срезом положить на несколько минут на салфетку.

Варить овощи для салата оливье следует неочищенными в слегка подсоленной воде. Кидать овощи лучше в уже кипящую воду, тогда в них останется в разы больше витаминов. Нарезаем вареные овощи. Чтобы при нарезке картофеля кубики хорошо отделялись друг от друга и не прилипали к ножу, лезвие следует смазать подсолнечным маслом.

Морковь лучше нарезать не вдоль, а поперек: сначала на колечки по 5 мм толщиной, а потом каждое колечко на кубики. Таким образом нарезка получится равномерной. Колбасу нарезаем кубиками 5х5 мм.

Чтобы вареные яйца легче чистились и нарезались, перед нарезкой их надо положить в холодильник на 20-30 мин.

Приготовить соус для заправки оливье можно собственноручно. Тогда салат обретет изысканный и насыщенный вкус.

Соус — всему основа!

Как сделать салат оливье вкусным и полезным? Для этого надо добавлять соус, приготовлений собственными руками. Рецепт его на самом деле простой, его можно готовить и для других блюд или же просто намазывать на хлеб.

Для салата оливье можно использовать майонез, приготовленный по классическому французскому рецепту, он достаточно легкий и низкокалорийный. Для соуса потребуется свежий куриный желток, 0,5 ч. л. горчицы, по 1 ст. л. яблочного (или винного) уксуса, подсолнечного масла и лимонного сока. Все ингредиенты смешать с помощью блендера или миксера до однородной консистенции. Затем по вкусу добавить соль и черный молотый перец. Такой майонез и полезней, и калорийность его в разы меньше.

Для русского салата подойдет более насыщенный и жирный соус. Для него понадобится 1 куриное яйцо, 0,5 ч. л. соли, 1,5 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. горчицы, по 100 г оливкового и подсолнечного масел, 1,5 ч. л. лимонного сока. Все это перемешать до однородной консистенции.

загрузка...

Какие бы вы рецепты ни использовали для приготовления оливье (французский, русский или комбинированный), главное — это качественные продукты и строгая пропорция. Как приготовить вкусно? Просто делать это нужно с любовью и вдохновением!

Ответа не нашла (Над статьей надо поработатьКое что взяла на заметкуМного полезного )Отлично! Спасибо!
Загрузка...

Написать комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *