Майонез, деми-гляс, соус бешамель — рецепт каждого из них уже стал настоящей классикой. Бешамель можно готовить в различных вариациях. Неизменным остается одно — смешивание обжаренной в масле муки с жидкостью. Соус можно сделать с молоком, сливками или бульоном, добавить к нему цельные яйца или только желтки, поэкспериментировать с приправами. Такая универсальность дает огромный творческий простор как шеф-поварам ресторанов, так и домашним хозяйкам.

Бешамель – один из пяти основных соусов классической французской кухни.

Неувядающая классика

Как приготовить соус бешамель знает любой, даже начинающий, повар. Классический рецепт подразумевает медленное смешивание обжаренной в масле муки с молоком. Чтобы заправка получилась вкусной и однородной, важно точно соблюдать последовательность операций, выбирать только качественные и свежие продукты. Смесь нужно тщательно растирать, добиваясь нежной текстуры без комочков. Обычно соус подается сразу после приготовления, долго хранить его не рекомендуется.

Для приготовления понадобится:

• 50 г сливочного масла;
• 2 ст. ложки рафинированного растительного масла;
• 2 ст. ложки пшеничной муки высшего сорта;
• 750 мл молока;
• соль.

В сотейнике растапливается смесь сливочного и растительного масел, затем порциями вмешивается мука. Масса тщательно растирается, в нее тонкой струйкой вливается молоко и добавляется соль. Соус доводится до кипения при постоянном помешивании, затем огонь нужно уменьшить и варить смесь около 7-8 минут.

Если соус кажется слишком жидким, срок варки можно увеличить на несколько минут.

Чрезмерно густую консистенцию можно исправить, добавив еще немного теплого молока.

Соус бешамель с яйцом

Бешамель в домашних условиях часто готовят с добавлением яиц. Консистенция продукта становится более плотной, кремообразной. Такой соус очень хорош в пасте и лазанье. Возможно использование куриных или перепелиных яиц, порода птицы не влияет на вкус и консистенцию готового продукта.

Для приготовления понадобится:

• 60 г сливочного масла;
• 100 мл сливок;
• 600 мл молока;
• 2 яйца;
• 2 ст. ложки пшеничной муки;
• соль.

Сливочное масло растапливается в толстостенной кастрюле или в сотейнике и смешивается с мукой. Затем в смесь тонкой струйкой вливается молоко с заранее добавленными сливками. Масса постоянно помешивается и доводится до кипения. затем огонь нужно уменьшить и варить соус около 8 минут.

В слегка остывшую массу добавляются яйца и хорошо взбиваются веничком или миксером. Смесь нужно подсолить по вкусу, возможно добавление свежемолотого черного перца или сушеных пряных трав. Соус подается сразу после приготовления.

Бешамель – классифицируется как основной белый соус, а это означает, что на его основе можно приготовить множество различных соусов.

Пряная смесь с мускатным орехом

Советы, как готовить соус бешамель классический, можно найти в самых разных поваренных книгах. Иногда базовые рецепты предлагается разнообразить, внеся в них пикантную нотку. Одна из классических добавок для белого соуса — молотый мускатный орех. Он хорошо гармонирует с белым перцем и придает блюду очень тонкие вкусовые нюансы. Чтобы продукт не горчил, нужно включить в рецепт лишь щепотку мускатного ореха.

Для приготовления понадобится:

• 4 ст. ложки сливочного масла;
• 4 ст. ложки муки мелкого помола;
• 2 стакана молока;
• щепотка молотого мускатного ореха;
• белый молотый перец;
• соль.

Сливочное масло растапливается в сотейнике и смешивается с мукой. Все обжаривается 1-2 минуты при постоянном помешивании. Мука должна приобрести золотисто-кремовый цвет, но не подгореть. В смесь тонкой струйкой вливается молоко. Важно продолжать помешивание, разбивая деревянной лопаткой все комки и добиваясь полной однородности.

Соус варится на умеренном огне около 10 минут, за это время он должен загустеть и приобрести кремообразную консистенцию. В конце приготовления блюдо приправляется солью, молотым белым перцем и мускатным орехом. Соус можно подать к макаронам, мясу, приготовленному на пару, отварной птице или рыбе.

В России путают бешамель с его очень дальним родственником – майонезом.

Пикантный вариант с каперсами

Соус с каперсами — отличное дополнение к отварной или приготовленной на пару рыбе. В рецепт соуса бешамель включено не только молоко, но и заранее приготовленный рыбный бульон. Блюдо становится нежным, сочным, каперсы придают ему тонкий пряный вкус.

Для приготовления понадобится:

• 50 г сливочного масла;
• 2 ст. ложки подсолнечного масла;
• 2 яичных желтка;
• 2 ст. ложки пшеничной муки мелкого помола;
• 350 мл молока;
• 350 мл готового рыбного бульона;
• 2 ст. ложки каперсов.

Смесь сливочного и растительного масел подогревается в сотейнике, затем добавляется мука и обжаривается несколько минут при постоянном помешивании. В масляно-мучную заготовку порциями вливается молоко и тщательно размешивается. Затем в сотейник добавляется рыбный бульон. Соус варится при постоянном помешивании 8-10 минут. Нужно тщательно растирать смесь, чтобы в ней не образовались комочки. Затем соус снимается с огня и слегка остужается.

В миску выкладываются яичные желтки и тщательно растираются с несколькими ложками готового соуса. Затем масса добавляется в сотейник и хорошо перемешивается. В массу всыпаются мелко порезанные каперсы. Соус еще раз перемешивается и немедленно подается к столу. Рыбу нужно поливать им непосредственно перед едой.

Как это часто бывает с французскими рецептами, корни соуса бешамель берут начало из античности.

Помидоры в белом соусе

Среди вариантов, как приготовить соус бешамель, есть и необычные. Внимания заслуживает соус с добавлением свежих томатов. Он хорошо подходит к жареному мясу и блюдам на основе пасты.

Для приготовления понадобится:

• 3 ст. ложки сливочного масла;
• 2 ст. ложки подсолнечного масла без запаха;
• 2 ст. ложки муки;
• 700 мл молока;
• 1 очень спелый маленький помидор;
• соль;
• молотый черный перец.

Смесь масел подогревается в сотейнике и обжаривается с мукой. Тонкой струйкой вливается молоко, масса перемешивается и варится до загустения на медленном огне.

Помидор очищается от шкурки и семян, мякоть взбивается миксером в пюре. Томатная масса добавляется в соус, приправляется солью и перцем. Все тщательно перемешивается и немедленно подается к столу.

Чтобы на поверхности готового соуса не появлялась неприятная пенка (как на кипяченом молоке), нужно в конце приготовления добавить в готовый соус немного сливочного масла.

Приведенные рецепты — далеко не полный перечень вариантов приготовления бешамеля. Попробуйте поэкспериментировать, вдруг у вас получатся более интересные и необычные блюда?