Настоящая долма: рецепт и секреты приготовления

Долма, рецепт приготовления которой есть практически во всех странах, где растет виноградная лоза, — вкусное и сытное блюдо. А поскольку в последние годы виноград с успехом выращивается на многих приусадебных участках Средней полосы России, то вопрос о том, как приготовить долму из виноградных листьев, задают многие хозяйки. Их желание побаловать близких оригинальным блюдом понятно. Для приготовления долмы подходят листья винограда любых сортов. Особенно популярный морозоустойчивый сорт Изабелла, который еще называют французским. Из свежих виноградных листьев этого сорта легко формировать долму.

Набор продуктов, который необходим для приготовления этого блюда, прост. Помимо виноградных листьев, потребуется круглозерный рис и любой жирный фарш. Он должен быть именно жирным, так как только в этом случае блюдо получится сочным и вкусным. Рецепты долмы, которую готовят в разных странах, мало отличаются друг от друга. Разнятся они в основном специями. А также способом тушения. Долма, приготовленная дома, будет гораздо вкуснее и полезнее. Самое главное — выдержать время приготовления, а тушится долма достаточно долго.

Долма обладает изысканным и пикантным вкусом. Приготовив это блюдо однажды, вы больше не сможете отказаться от него.

Долма обладает изысканным и пикантным вкусом. Приготовив это блюдо однажды, вы больше не сможете отказаться от него.

Долма или махши по-арабски?

Рецепты приготовления долмы в каждой семье передаются из поколения в поколения. Очень вкусно готовят это блюдо в Армении и Азербайджане. Однако долма по-арабски, или махши, отличается оригинальным вкусом и выглядит очень аппетитно. Главное ее отличие в способе сворачивать листья. Чаще всего ее формируют в виде конверта. В странах Ближнего Востока долму делают удлиненной, скручивая ее сигарами. Многие считают, что очень важно свежий или соленый лист использовать. На самом деле вкусной долма получится в любом случае. Соленый лист промывается, заливается кипятком и доводится до кипения. После чего охлаждается и помещается на дуршлаг для стекания. Листья, посоленные дома, сильно промывать не нужно, а вот покупные иногда бывают очень соленые. В этом случае стоит дополнительно замочить их в холодной воде. Свежие листья тщательно промываются, после чего заливаются соленым кипятком и доводятся до кипения.

Долма станет отличным украшением любого праздничного стола.

Долма станет отличным украшением любого праздничного стола.

Опытные хозяйки знают, что от готового для формирования листа очень легко ногтем отделяется черенок. Нельзя переваривать листья до дряблости.

Для приготовления необходимо взять

  • 300 граммов виноградных листьев;
  • 500 граммов любого жирного фарша, отлично подходит баранина;
  • 250 граммов круглозерного риса, хорошо подходит «Краснодарский»;
  • 1 ст. л. соли;
  • 0,5 ч.л. черного перца.

Приготовление долмы

  1. Рис тщательно промывается в холодной воде 2-3 раза, заливается кипятком, в котором его необходимо оставить на 1-2 минуты.
  2. В рис вмешивается фарш, соль, перец и наливается 0,5 стакана чистой холодной воды. Смесь должна иметь слегка жидкую консистенцию. Некоторые рецепты включают в себя большой набор специй. Но большое количество приправ убивает тонкий аромат винограда.
  3. Формируется долма.
Тушить долму рекомендуется около двух-трех часов. Тогда ее вкус будет более мягким и насыщенным.

Тушить долму рекомендуется около двух-трех часов. Тогда ее вкус будет более мягким и насыщенным.

Сформированная долма в виноградных листьях может храниться в холодильнике до суток. Так как процесс этот весьма трудоемкий, его можно произвести заранее. Самое главное — начать вовремя тушить. На приготовление долмы в виноградных листьях уходит около 2,5 часов. У арабов есть поговорка, в которой присутствует игра слов: долме не нужен огонь, ей нужен день. Арабские слова нар-огонь и наар-день звучат одинаково. И это справедливо, так как недотомленное блюдо грубо и несочно.

Для тушения необходимо

  1. 1 кг мяса на костях, это могут быть ребра или мозговые кости.
  2. 2 крупных головки чеснока.
  3. 1 ст.л. (с горкой) сушеной перечной мяты.
  4. 0,5 ч.л. перца.

Тушить лучше всего в кастрюле с толстым дном, например, стальной.

На дно кастрюли аккуратно выкладываются мясные кости, которые солятся и посыпаются перцем. На кости нужно выложить очищенные зубчики чеснока. Не стоит бояться такого большого количества чеснока в рецепте. Он утушится, отдав весь свой аромат.

Для придания блюду более насыщенного аромата, добавьте в долму побольше чеснока.

Для придания блюду более насыщенного аромата, добавьте в долму побольше чеснока.

Сверху костей аккуратно вкруговую укладывается долма. Необходимо запастись плоским и широким блюдом, которым можно прикрыть долму. Это блюдо необходимо прижать грузом, например, пол-литровой банкой, наполненной водой. У восточных хозяек для того случая имеются специальные приспособления (камни, тяжелые глиняные крышки)

После того как все уложено и прижато грузом в кастрюлю, аккуратно по стенке вливается 1 литр посоленной воды. Можно и больше. Это зависит от ширины и объема кастрюли. Вода должна покрывать долму на 1 см. Кастрюля ставится на огонь. После закипания нужно аккуратно собрать образовавшуюся пену и убавить огонь до минимума. Оставшуюся головку чеснока пропустить через пресс, смешать с мятой и добавить в кастрюлю.

Кипение должно быть минимальным. Долма в буквальном смысле слова должна томиться на огне приблизительно 1,5 часа. Количество воды в кастрюле при этом сильно уменьшится. После этого с кастрюли можно снять груз и оставить на полчаса для того, чтобы рис окончательно напитался бульоном.

Как подавать долму?

Подавать долму к столу необходимо на большом блюде. Тогда это  будет главным украшением стола.

Подавать долму к столу необходимо на большом блюде. Тогда это будет главным украшением стола.

Подается долма в виноградных листьях на большом блюде. Можно аккуратно выкладывать по одной штуке, а можно перевернуть кастрюлю целиком, предварительно слив воду, не убирая блюдо. Но не имея определенного навыка, делать этого не стоит, чтобы не обжечься.

В центр блюда нужно поместить разварившиеся и аппетитные кости, по краям красиво расположить долму. В качестве украшения можно использовать веточки свежей мяты.

Рядом с блюдом подается соус из чеснока и йогурта-айрана. Можно подать питьевой айран или кефир в пиалах. А также нарезку свежих овощей — разноцветного сладкого перца, редиски, огурцов, зеленого лука.

Вкусная ленивая долма

Все рецепты долмы отличаются трудоемкостью и требуют большого количества времени. Однако не все современные хозяйки могут себе это позволить. Можно приготовить так называемую ленивую долму.

Состав продуктов для ее приготовления такой же, как и в предыдущем рецепте. Но вот способ приготовления гораздо проще:

  1. Промытые и ошпаренные в кипятке виноградные листья помещаются в дуршлаг для полного стекания жидкости, после чего аккуратно нарезаются.
  2. В казане разогревается растительное масло, после чего выкладывается фарш. Процесс обжарки проходит при постоянном помешивании, образующиеся комочки разбиваются. Обжаренный фарш должен иметь однородную структуру. Фарш солится и перчится.
  3. Головка чеснока пропускается через пресс и смешивается с 1 ст. л. сушеной перечной мяты.
  4. Когда из фарша выпарится жидкость, добавляется чеснок с мятой. После этого фарш дожаривается на медленном огне 10 минут.
  5. Добавляется нарезанный виноградный лист, полстакана кипятка. Вся смесь тушится под крышкой на медленном огне в течение получаса.
  6. Промытый и ошпаренный рис добавляется в кастрюлю, вливается пол-литра кипятка. Все доводится до кипения.
  7. Ленивая долма тушится под крышкой на очень медленном огне в течение получаса. После этого крышку необходимо открыть и дать блюду подсохнуть.

загрузка...

Этот способ позволяет готовить долму чаще, тратя на ее приготовление гораздо меньше времени.

Ответа не нашла (Над статьей надо поработатьКое что взяла на заметкуМного полезного )Отлично! Спасибо!
Загрузка...

Написать комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *